Мне кажется нет каких конкретных правил, делайте как вам хочется :)
Я делаю чб по разным причинам:
- так попросил клиент
- мне так захотелось
- делаю две версии (цвет и чб), потому что клиент всё равно может наложить чб фильтр, пусть уж это сделаю я без вреда фотографии
- снимок передаёт атмосферу и замысел лучше, если убрать отвлекающий цвет
Пробуйте делать по-разному, получайте удовольствие от процесса :)